Wir haben für unsere Sommerserie "handwerk (er)leben" ein Café besucht und bei der Eisherstellung zugeguckt.Handwerk (er)leben: Speiseeishersteller Colosseum

Hannover.- (fb) Eine magische Zahl für Speiseeishersteller ist die 85 – denn die Milch wird auf 85 Grad Celsius erhitzt, bevor sie sie zu einer Eiscreme weiterverarbeitet wird. Bei den Fruchteissorten ist Wasser - und nicht Milch - die Grundlage. Dieses wird auf lediglich 75 Grad erhitzt.

In den Produktionsräumen des Eiscafé Colosseum im Hannoveraner Hauptbahnhof stehen zwei Eismaschinen. Aus ihnen quellen an heißen Sommertagen insgesamt 600 Kilo Speiseeis in insgesamt 32 Geschmacksrichtungen. Die Grundlage der Eiscreme bilden Milch, saure Sahne, Joghurt und Eigelb. Ergänzt wird das Ganze dann durch den eigentlichen Geschmacksträger, zum Beispiel Vanille, der unter die Basismasse gerührt wird.

Schon morgens um vier Uhr beginnt das Team mit der Eisproduktion, bis nachmittags um sechzehn Uhr stehen die Maschinen nicht still. In ihrem Inneren wird die Eismasse angerührt, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Eine Maschine produziert ausschließlich Fruchteis, die andere ausschließlich Milcheis. Wenn die verzehrfertige Creme dann aus der Maschine kommt, ist sie vier Grad kalt, ihr volles Aroma entfaltet sie erst, nachdem sie für eine gute Stunde geruht hat. Dreimal pro Tag, nach jedem Produktionsdurchgang, werden die Maschinen und Eiswannen bei Colosseum gründlich gereinigt und desinfiziert. Hygiene ist nämlich das Wichtigste.

 „Eisherstellung ist ein bisschen wie Mathematik“, erklärt Nico Iaria, einer der Chefs des Colosseum. Bei der Eisherstellung müsse man nämlich planvoll vorgehen. Nicht nur gut schmecken muss sie, auch die Farbe und Konsistenz der Eiscreme sollen die Gäste ansprechen – und dafür braucht es volle Konzentration bei der Zubereitung.

Die Geschmacksrichtungen müssen in einer genau festgelegten, sinnvollen Reihenfolge hergestellt werden, denn zum einen bauen manche Eissorten geschmacklich aufeinander auf – Nuss Eis braucht beispielsweise Schokolade als Grundlage-,  zum anderen kann man durch die falsche Reihenfolge alles verderben. „Dann bekommt man unter Umständen schwarzes Zitroneneis, das will ja niemand“, erklärt Iaria. Deshalb halten sich die vier Mitarbeiter in der Produktion ganz genau an die bewährten und perfektionierten Rezepte. Die Zutaten müssen genau bemessen werden, auch damit die Gäste stets den gewohnten Geschmack genießen können, wenn sie eine Eissorte bestellen. Besonders beliebte Sorten sind laut Iaria Rocher, Rhabarber und  Zitrone-Minze-Basilikum, eine Eigenkreation.

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